ABSTRACT
Los moluscos son muy apreciados como alimento para el hombre y en Venezuela se aprovechan comercialmente almejas (Asaphis deflorata), ostras (Pinctada imbricata y Cassostrea rhizophore), pepitonas (Arca zebra), pulpos (Optopus vulgaris), calamares (Loligo plei), vieiras (Amusium papyraceum), mejillones (Perna perna y P. viridis). Proceden de capturas artesanales e inductriales. Pepitonas, pulpos, calmares y vieiras son los de mayor interés comercial, ya que son materia prima para las industrias conserveras y congeladoras. También suelen ser utilizados artesanalmente para la elaboración de marinados. La importancia de estos recursos demandaron la revisión de los parámetros de frescura y nutricionales para profundizar en su conocimiento y ofrecer herramientas como tablas de evaluación sensorial para su inspección en fábricas, establecimientos de ventas y en laboratorio de investigación. Los resultados demuestran que los valores de proteínas se mantuvieron en un rango de 10,29 a 16,62 por ciento para guacuco y calamar respectivamente. Los parámetros de frescura establecidos pueden ser utilizados y se convierten en el perfil físico y químico que estos organismos deberán presentar como materia prima para proceso